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中國分餐制為何演變成和餐? <#21---->

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可以從考古年表,講講中國人分餐制到合餐制的。


考古發掘跟“吃”關系很密切:鼎、簋(guǐ)、甑(zèng)、甗(yǎn)、簠(fǔ)、豆,這些青銅器中常見的器型,原本都是食器。


胡椒、花椒、高良姜這些調味料,在曾侯乙戰國墓和馬王堆漢墓里都有發現;

雞鴨魚骨在各種墓葬發現的也都不少;



青海喇家遺址出土了新石器時代的祖先們吃剩下來的面條,這就比較罕見了;



新疆吐魯番阿斯塔拉唐墓也發掘了不少點心實物,其中就有餃子,與現代常見的餃子在大小和形狀上幾乎一模一樣。

從分餐到會食


——上面的漢墓壁畫上可以見到席地而坐、一人一案的宴飲場面,典型的分餐

因此,要說吃得從坐開始說起。孔子曾說:“席不正不坐,割不正不食。”

古人都是席地而坐,設席每每不止一層。緊靠地面的一層稱筵,筵上面的稱席。筵席之稱,由此而來。進餐方式除了席地而坐外,有身份的貴族憑俎案而食。后來我們常說的“舉案齊眉”的案指的就是這個。


——春秋青銅器王子臣俎

——四足漆俎

在山西襄汾陶寺龍山文化遺址中,出土了一些用于飲食的木案。這些木案平面多呈長方形,長約1米,寬約30厘米,木案下方有木條做的支架,高度僅15厘米左右。木案出土時,案上還放有多種酒具。在遺址中還發現了與木案形狀相近的木俎,也是長方形,略小于木案。俎上放有石刀、豬排或豬蹄等,這應是放置祭祀牲畜的祭俎。

在夏商時期墓葬中也發現有俎案,這些俎案由木、石、銅等各種不同的材質制作,木質多施以紅色,再以白、黃、藍、綠等色繪上圖案,石質、銅質多保持材質本色。

以小食案進食的方式最晚在龍山文化時期便已出現。陶寺遺址的發現,不僅將食案的歷史提到了4500年以前,而且也指出了分餐制在古代中國出現的源頭,古代分餐制的發展與這種小食案有不可分割的聯系,小食案是禮制化分餐制的產物。


在漢墓壁畫、畫像石和畫像磚上,經常可以看到席地而坐、一人一案的宴飲場面。《史記·孟嘗君列傳》里也有分餐制的佐證:戰國四君之一的孟嘗君田文廣招賓客,禮賢下士,平等對待前來投奔的數千食客,無論貴賤,都同自己吃—樣的食物。一天夜里,田文宴請剛剛投奔自己的俠士,有人無意間擋住了燈光,俠士以為自己吃的飯與田文兩樣,一時間怒火中燒,起身就要離去。田文趕緊親自端起自己的飯菜給俠士看,原來他們所用的都是一樣的飲食。俠士愧容滿面,當下拔出佩劍,欲自刎以謝誤會之罪。

可這似乎與中國人熱熱鬧鬧圍桌會食的聚餐傳統有些不一樣。

——唐代壁畫上的場景已變成了眾人圍坐在一起的會食

會食制應該出現在唐代引進胡人的高桌大椅之后

中國古代飲食方式的改變,確實是由高桌大椅的出現而完成的,這是中國古代由分食制向會食制轉變的一個重要契機。”唐代時椅子就已經很流行了,“敦煌473窟唐代宴飲壁畫,畫中繪一涼亭,亭內擺著一個長方食桌,兩側有高足條凳,凳上面對面地坐著9位規規矩矩的男女。食桌上擺滿大盆小盞,每人面前各有一副匙箸配套的餐具。這已是眾人圍坐一起的會食了。

從叉子到筷子


現代人吃飯一般有三種工具:手指、叉子和筷子。用叉子的人主要分布在歐洲和北美洲,用手指抓食的人生活在非洲、中東、印度尼西亞及印度次大陸的許多地區,用筷子的人主要分布在東亞大部。

使用筷子固然是中國的古老飲食傳統,但實際上,勺子和叉子也曾在古代中國扮演過相同的角色。考古學證實,中國的餐叉出現在4000多年前,而隨著西餐傳入的餐叉卻只有100多年的歷史。

華夏先民的主食是粥飯,副食為羹湯,這些都不便直接用手指抓食。在黃河流域發現的新石器時代遺址,一般都有骨質餐匙的出土。

黃河下游地區的大汶口文化居民,也時興使用餐匙進食,而且他們的餐匙制作大都十分精巧,包括一些器形標準的勺形匙,還有一些蚌質餐匙。

大汶口文化許多精美的餐匙都被作為隨葬品放在了死者的墓中,發掘時看到餐匙常常握在死者手中。

在長江流域也發現了一些新石器時代的骨質餐匙。

河姆渡文化居民有相當精美的鳥形刻花象牙餐匙和標準的勺形餐匙。

那時冶金術尚未發明,因此餐匙的制作主要以獸骨為原料,而且形制分為勺形和匕形兩種。匕是餐勺在古代中國的通名,但現在,匕的這一古意已經完全消失。

餐叉也起源于新石器時代,但在地域上并不普及。甘肅武威市皇娘娘臺齊家文化遺址曾出土一枚扁平形骨質餐叉,為三齒;

另外青海同德一處遺址曾發現過一枚骨質餐叉,為雙齒式,全長25.7厘米。這兩枚餐叉都出土于西北地區,說明那里可能是餐叉起源的一個很重要的地區。


餐叉在考古發掘中出土的數量相對較少,古代餐叉的使用與肉食有著不可分割的聯系。中國古代將‘肉食者’作為貴族階層的代稱,餐叉可能是上流社會的專用品,應當不會普及到一般民眾中。下層社會的‘藿食者’,因為食物中很難見到有肉,所以用不著制備專門食肉的餐叉。

而被視為國粹的筷子,出現得并不比勺子晚,《禮記》等文獻中多有記載。在考古發掘方面,年代最早的古箸出自安陽殷墟,有青銅箸6支。

湖北清江香爐石遺址發掘時,在商代晚期和春秋時代的地層里都出土有箸,有骨箸,也有象牙箸。

漢代墓葬如馬王堆出土過竹箸。漢箸長度一般為25厘米上下,

江蘇丹徒丁卯橋遺址出土的一批唐代銀器中,有箸36支,長度一般在28厘米至33厘米。元代的箸略有增長的趨勢,而到了明清,箸的形制長短粗細已與現代箸差別不大了。


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這個問題我前兩天就注意到了,但對問題持有的觀點并不太認可。以下逐一說明:


【分餐性質的不純粹】在春秋戰國時期,有大量的記載證明了分餐、分席涉及禮儀。但就當時的奴隸制社會而言,這種分餐應該并非是人人都可堅持的,起碼奴隸不可能有那么精美豐盛的食物。而包括分席、席位也都可見顯著受階級影響,有著資源分配的意識表現。

如成語“食指大動”和“染指垂涎”是指春秋時,楚人獻黿(甲魚)于鄭靈公,公子宋在食指大動后,對公子家說“我一定要嘗嘗這個美味”。但在分食甲魚時,鄭靈公沒給公子宋吃,于是公子宋怒而用食指在燉甲魚的鼎沾了沾,嘗完味道后就跑了。鄭靈公因此想殺公子宋,卻被公子宋和公子家反殺。


由此可見分餐的禮儀之說是次要的,不同階級的分餐涉及截然不同的資源分配才是要點,甚至這可能涉及國君的偏倚和臣子的功勞。反觀《禮記·內則》則可見“七年,男女不同席,不共食”之說,如果分餐制無分場合都是必要的,那這句話就太多余了。


【分餐意義的變化】今日出土的漢代《夫婦宴飲圖》中,可見夫婦同席,而且碗的數量有點多(見下圖)。因此對分餐或合餐的堅持是否是一貫徹底的,就很值得玩味。并且在漢代有一個“姤”字(多音)。意思是說“二人同室,兄弟合食。和樂相好,各得所敬”(見《焦氏易林》)。而在南北朝時,比如《金樓子》中又曾記載,劉道真常與一人素拌草中食。有一次他見一個青衣老太領著兩個小兒路過,便調侃道:“青羊將二羔。”而老太太反斥他說:“兩豬共一槽。


這可以看出,從春秋戰國之后,隨著食物資源的豐富,分餐原本的堅持發生了意義上的變化,因此才更可能涉及對禮儀的強調。與外人是宴,因此不同于和家人共食。甚至可能在民間,一直都沒有對分餐禮儀的很好強調。


【后世的變遷】之后便是隋唐兩宋,從《韓熙載夜宴圖》中可以看到,即便出現了胡椅和更精細的食物加工方式,宋代官員也仍在堅持分餐、分席,但這只是宴。反觀唐末的《虬髯客傳》,有“公出市胡餅,客抽腰間匕首,切肉共食。”。因此分餐與合餐,或者只是禮儀的不同,并且在書中這處使用時,有刻畫人物豪邁、不拘泥世俗禮法的用意。


【明清宴席的變化】無分明清,在宮廷禮儀中仍可見分餐分席,但在明代仇英版的《清明上河圖中》,卻發現同席(同桌)而食。那么對比春秋戰國時期的食物資源匱乏,顯然城市密度、空間布局這些事情會導致同桌共餐。對店家來說,分席太占地。于是合餐于宴席的發展,就是因生活實際需求產生的變化,它不是對禮的放棄。


時至民國,轉席、公筷的提倡是因為人們更好的意識到了疾病傳染。但在無人強調分席分餐的前提下,我們能看到電影《小兵張嘎》中的拿起幾根蘿卜條和饅頭,選個位置進食。而且在河南等地也有整鍋炒菜、燜飯、熬粥、煮面后再各自取食的情形(今日猶可見)。或是山西等地也同樣有盛一海碗面后,蹲坐在村口邊吃邊聊。


這些并非是分餐,也不是共餐,而更像是更原始的“取餐”。這種取餐特征明顯的還有自助餐……我想沒人會懷疑它與分餐相比更不衛生,除非不用公共餐具二次取食。因此大致來說,中國的分餐或合餐甚至取餐,都是基于實際生活需求出發且同時保留著,并且隨著人們的日常需求而倚重不同,不是從一種變成另一種,這種想法太簡單了。


今天我們提倡分餐合理,以及公共餐具的使用,也只是因為飛沫傳播、交叉傳染、病從口入等衛生問題。

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